味美湘西丨桐子花开鸭知春

文/邹丽娜

由中国国家地理·地道风物、中华网与RCRA联合主办，新湖南、荔枝FM作为战略合作方的“守艺中华，风物之旅”之湘西采写活动，我们来到了湘西，感受穿越时空的民艺与古韵。

溯沅水西行，在穿过雪峰山后，便是历史上的五溪所在地。350多公里长的雪峰山，沿着东北—西南的方向，将南抵广西、北止洞庭湖滨的大片区域划分为两片。

摄影|李锋

往东，是接连荆楚的长江中下游平原；往西，则是鄂西、贵州、重庆渐渐绵延至青藏高原的大山。在正史中，五溪的常住人口称“五溪蛮”或“武陵蛮”，实际上是东汉至宋时对分布于今湘西及黔、渝、鄂三省市交界地沅水上游若干少数民族的总称，李白诗里“闻道龙标过五溪”说的就是现在巫、雄水交汇的洪江。

摄影|尹忠

虽然从行政上的划分来看，这大片区域属于湘西范畴，但实际上与传统意义的湖湘区别较大。经济姑且不论，体现在文化上，湖湘文脉中的敢为人先，实际上仍倾向儒家范畴，但湘西尚武、崇义等理念更倾向于是少数民族苗、土家、侗等杂糅的结果。体现在饮食上，湘西的重口、重油、嗜辣等与湖南其它区域也有泾渭之别。

摄影|尹忠

鸭，是湘西常见的一种食材。多山少田的地理环境中，原住民们常见的肉食，大多只有鸡、鸭、猪等有限几种，牛、羊、鱼则往往逢年过节才有。每年的三月中旬至下旬，油桐花开始点亮湘西的大山时，一簇簇蜂窝状的油桐花一开，贪懒的农人就被老婆口中“懵懂不懵懂，桐子开花就下种”的农谚催着，开始张罗着犁田、下秧。而农妇们每每看着丈夫牵着牛、扛着犁耙出门，也就喜滋滋地背着背篓赶集捉鸭儿去了。

摄影|范洪

鸭儿就是雏鸭，善打算盘的主妇，一般都会在清明后、谷雨前捉鸭儿喂养，少则七八只，多则一二十只，到端午节开始宰杀，陆陆续续可以吃到重阳以后，几乎覆盖了整个农忙的季节，也是一家老小补充肉食的重要来源。

这个季节捉鸭儿，既防备了清明前的寒潮，雏鸭的成活率较高；又趁着秧田注水、犁田翻耕的机会，让小鸭子们在田间地头有大量的蝌蚪、昆虫可吃，减少了粮食喂养的成本。

摄影|于威达

但恰是这种吃天然活物、混迹山涧寒溪生长出的鸭子，是所有鸭类中的极品，大小两到三斤以内，鸭肉紧致、脂肪含量低、天然鸭味醇正，狂奔不输小狗，张翅能去百米。现今充斥着各大城市的鸭子，最劣等的是在养殖场吃饲料长大，往上是放养的吃饲料长大，稍优一点的是放养的喂养玉米、谷子长大。这些鸭子一下锅，往往如注水牛肉一般，一大锅水沁出。这就是鸭“先天虚”的表现。

鸭子的做法，湘西品类较多。因旅游的带动，芷江鸭、洪江血粑鸭、凤凰血粑鸭声名在外，但做法本质上属于一类，口味上也无太大差别。“焖”是其中的关键环节，所不同的是洪江爱放血粑，凤凰爱放水豆腐，芷江则偏爱青椒之类。

摄影|欧阳星凯

在宰鸭子的时候，将血注入已经泡好的糯米碗里，然后在拔鸭毛的时候，就将拌好鸭血的糯米放入锅内去蒸成糯米饭。当鸭子收拾干净，糯米饭也差不多已经蒸好，就趁着切鸭子的功夫，将糯米饭放凉、切成块状，稍稍在热油锅过下油，在其泛黄时捞出备用。

鸭子切块大小匀称，锅里放油烧至冒烟，就先将鸭头、鸭脚、脖颈等多骨少肉的部分放进去油炸，炸至变色就让全部鸭肉放进去翻炒。这时候就可以加入香料，盐、酱油、香叶、八角、花椒……视个人口味而定。

炒到鸭肉焦黄，就放水焖。水大概与鸭肉平齐，焖十几分钟左右待鸭肉熟透，就可以放入血粑了。血粑一放，再放一些水焖几分钟，一来吸入鸭肉里的油脂，二来也让二者相互入味。

图片源自网络

几分钟后，就放入辣椒、姜块等拌炒，炒匀即可起锅了。洪江一般用盘子盛，汤汁就少一些；凤凰偏爱干锅，汤汁就略多一点。至于配备青椒、豆腐、魔芋、芋头之类，就是花样翻新各所偏爱了。

这样出炉的鸭子，色香味俱全，鸭肉松软、汤味浓郁，血粑更是兼具香、辣、酥、醇的特点，是待客佐酒的佳肴。

但如果在不太讲究卖相、更倾向口感的农家，做法只需略一调整，口味就有天壤之别。

图片源自网络

笔者有幸吃过两类，堪称极品。一类是端午前后第一茬长大的鸭子切碎，将茶油烧热后直接黄焖，除盐之外一概不放任何佐料，一直焖到鸭肉泛黄、开始粘锅为止。然后将鸭子起锅，重新将锅洗净、放油，炒端午前后同样头茬的青辣椒，伺辣椒一软就立即放入鸭子，然后撒上红辣椒油、花椒、蒜瓣后起锅。这种做法的鸭肉基本上保持了原汁原味，“香”做到了极致，只是容易上火，不宜配备白酒同用。

另一种做法是将鸭子剁碎，至约手指头大小，将油烧热后下锅炒至泛黄，然后放入干白辣椒和水一起黄焖约十几分钟，待辣味、鸭味浑然一体时，就撒一些葱段、花椒起锅。这种做法就将辣做到极致，口味重的甚至还可以配备朝天椒，如果不怕辣到晕厥，用这个汤汁泡饭足以大快朵颐。

图片源自网络

在传统的端午节里，走亲访友时送鸭子、粽子是基本的礼节，所以在旅游发达的凤凰等一些地方，至今仍然流传着“抢鸭子”的习俗。但在更多的地方，受限于经济条件，几十年来一代代年青人或讨生活、或出门读书，往往已经山高水远他乡留。所谓故乡和鸭子，早已为层层大山所遮掩，徒留乡愁。

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